Questa versione contiene circa 900 alimenti suddivisi in 20 categorie alimentari. I nutrienti e componenti presenti sono oltre 120, non tutti disponibili per tutti gli alimenti presenti.
I valori riportati sono per la maggior parte dati sperimentali originali (∼ 80%), ottenuti da studi programmati ad hoc; una parte limitata provengono da una accurata selezione bibliografica, prevalentemente italiana, e circa il 2% sono dati calcolati o stimati da alimenti simili. Per l’acquisizione dei dati bibliografici è stato approntato anche uno specifico protocollo ed effettuato un censimento dei laboratori d’analisi, pubblici e privati, ipotetici produttori e fruitori di dati di composizione.
Gli alimenti sono stati suddivisi in 20 categorie
- Cereali e derivati
- Legumi
- Verdure e ortaggi
- Frutta
- Frutta secca a guscio e semi oleaginosi
- Carni fresche
- Carni trasformate e conservate
- Fast-food a base di carne
- Frattaglie
- Prodotti della pesca
- Latte e yogurt
- Formaggi e latticini
- Uova
- Olii e grassi
- Dolci
- Prodotti vari
- Bevande alcoliche
- Ricette italiane
- Alimenti Etnici
- Alimenti tradizionali
Alcune avvertenze
Sebbene i valori sperimentali siano derivati da analisi di campioni rappresentativi dell’alimento specifico, è importante che gli utenti siano consapevoli che la composizione di ogni alimento può essere differente da un altro suo simile e presentare una naturale variazione. Fattori come stagione, tipo di alimentazione e coltivazione, condizioni di crescita e conservazione, sono tra i principali fattori che possono influenzare la composizione degli alimenti, così come, un contenuto in acqua differente in 100 g dello stesso alimento, condiziona fortemente la concentrazione di tutti gli altri nutrienti. Nei prodotti trasformati e nelle preparazioni alimentari, le differenze in composizione derivano poi dai processi di lavorazione e cottura, dagli ingredienti usati e dalle loro quantità.
I campionamenti effettuati non sono identici per tutti gli alimenti studiati, ma cercano di tenere conto delle principali variabili, per ottenere dei risultati validi e caratterizzanti l’alimento. I valori riportati su una banca dati sono quindi da ritenersi indicativi e non assoluti.
I dati riportati rappresentano quindi il valore medio di riferimento del contenuto in nutrienti dell’alimento, riferito al campionamento effettuato e studiato; per alcuni nutrienti di alcuni alimenti, dove i valori sono particolarmente variabili, vengono riportati anche i valori di Min e Max relativi.
Per le preparazioni alimentari è stata caratterizzata una ricetta, dopo aver accuratamente selezionato quella più in uso e/o tradizionale; nella scheda specifica ne viene riportata una descrizione accurata (ingredienti, quantità, cottura, tempi), la foto, il numero di repliche, la variazione di peso dopo cottura.
Ogni ricetta, se non indicato diversamente, è stata preparata, realizzata e studiata seguendo le linee guida internazionali (Trichopoulou et al. 2007; Khokhar et al. 2009; Greenfield and Southgate, 2003); la realizzazione manuale è stata effettuata presso la cucina sperimentale del Centro Alimenti e Nutrizione, adoperando utensili casalinghi e seguendo accuratamente le procedure di preparazione, i tempi e le tipologie di cottura suggeriti dal protocollo della ricetta selezionata; i singoli ingredienti utilizzati sono stati precedentemente campionati per rappresentare la loro variabilità (es. pasta alla amatriciana: 6 marche di pasta, 4 di EVO, 6 prodotti di guanciale semi-artigianale amatriciano, 6 pecorini semi-artigianali amatriciani, 6 marche di pomodori a pezzi in scatola, 2 peperoncini). I valori dei nutrienti si riferiscono quindi ad una preparazione specifica.
I dati vengono presentati sia per 100g di parte edibile (percentuale dell’alimento che viene effettivamente consumata dopo aver allontanato lo scarto) sia per una porzione. Questa è stata quantizzata, nel rispetto della nostra tradizione alimentare e delle aspettative del consumatore medio, tenendo conto delle raccomandazioni dei livelli di assunzione dei vari nutrienti per la popolazione italiana (LARN, 2018) e delle ultime indicazioni per una sana alimentazione italiana (Linee Guida). Per alcuni alimenti per i quali è impossibile o sbagliato quantizzare una porzione, i dati sono riportati per 100g.
La ripartizione energetica di ogni alimento/ prodotto/ ricetta, rappresentata graficamente nella scheda, evidenzia il contributo energetico percentuale fornito da proteine, grassi, carboidrati disponibili, dalla fibra alimentare e dall’etanolo.
L’energia è stata espressa in kcal e kJ. Per il calcolo dell’energia sono state seguite le raccomandazioni di Greenfield e Southgate (2003); i fattori usati per il calcolo delle kcal sono riportati in Tabella A. I kJ sono stati calcolati sulla base dell’equazione: 1 kcal= 4,184 kJ.
Le proteine sono state ottenute determinando l’azoto totale e moltiplicandolo per i fattori di conversione proposti dalla FAO/WHO (1973). Tabella A.
I carboidrati sono presenti come amido (espresso come polisaccaride), come zuccheri solubili (espressi come monosaccaridi) e come fibra alimentare. I carboidrati disponibili sono la somma di amido e zuccheri espressi entrambi come monosaccaridi; pertanto il valore risulterà superiore alla somma dei due costituenti in quanto dall’idrolisi di 100g di un disaccaride (es. saccarosio) derivano 105g di monosaccaridi (es. glucosio e fruttosio) e dall’ idrolisi di 100g di un polisaccaride (es. amido) derivano 110g di monosaccaridi (glucosio). Negli alimenti contenenti carboidrati la somma dei nutrienti potrà risultare quindi superiore a 100. I fattori per convertire i polisaccaridi e i disaccaridi in monosaccaridi sono riportati in Tabella A. I dati relativi alla fibra alimentare, se non altrimenti specificato, sono la somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomme e lignina e si riferiscono a dati ottenuti con metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1999).
Le vitamine maggiormente presenti sono: la tiamina, la riboflavina, la niacina, la vit. A, la vit.C e la vit. E. In Tabella A sono riportati i fattori per la conversione in attività vitaminica A e in attività vitaminica E. Per alcuni alimenti sono state inserite altre vitamine del gruppo B e i folati.
Il contenuto in aminoacidi è riportato in g/100g di proteine permettendo un confronto tra proteine sulla base della composizione in aminoacidi. E' riportato anche l'aminoacido limitante e l'Indice Chimico. Questo ultimo, è un indice della qualità proteica che si basa sul contenuto in aminoacidi essenziali e viene calcolato utilizzando come pattern di riferimento quello raccomandato dalla WHO/FAO/UNU (2007) (Tabella A), che rappresenta il fabbisogno in aminoacidi stimato per l’adulto.
Il contenuto in acidi grassi è riportato in % di lipidi. Si riporta in Tabella B un elenco con i più comuni acidi grassi
In Tabella C vengono riportate le variazioni in peso che gli alimenti subiscono in seguito ad alcune tipologie di cottura. La variazione è dovuta soprattutto alla perdita o guadagno di acqua e/o grasso. es. 100g di bieta diventano mediamente dopo bollitura 85g, 100g di pasta diventano mediamente dopo bollitura 200g. Le variabili che incidono principalmente dipendono dalla matrice alimentare, dalle abitudini personali, dal tipo e dal tempo di cottura, dagli utensili utilizzati. I valori riportati in grammi si riferiscono a 100g di alimento prima e dopo cottura; viene riportato anche il fattore di variazione (Yield Factor = peso alimento cotto/peso alimento crudo).
| α - tocoferolo x 1,0 | ||||
| β - tocoferolo x 0,1 | ||||
| γ - tocoferolo x 0,4 | ||||
| 1 retinolo equivalente | - 1 μg retinolo | |||
| - 6 μg β-carotene | ||||
| - 3,33 U.I. di Vit. A | ||||
| N° ATOMI DI CARBONIO: N° DOPPI LEGAMI | NOME COMUNE | |
| Saturi | C4:0 | butirrico |
| C6:0 | capronico | |
| C8:0 | caprilico | |
| C10:0 | caprinico | |
| C12:0 | laurico | |
| C14:0 | miristico | |
| C16:0 | palmitico | |
| C18:0 | stearico | |
| C20:0 | arachidico | |
| C22:0 | beenico | |
| C24:0 | lignocerico | |
| Monoinsaturi | C14:1 w 5 | miristoleico |
| C16:1 w 7 | palmitoleico | |
| C18:1 w 9 | oleico | |
| C20:1 w 11 | eicosaenoico | |
| C22:1 w 9 | erucico | |
| Polinsaturi | C18:2 w 6 | linoleico |
| C18:3 w 6 | γ -linolenico | |
| C18:3 w 3 | α -linolenico | |
| C20:4 w 6 | arachidonico | |
| C20:5 w 3 | eicosapentaenoico (EPA) | |
| C22:6 w 3 | docosaesaenoico (DHA) |
Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture
Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile) e fattore di variazione (Yield Factor)
| TABELLA C | |||
|---|---|---|---|
| BOLLITURA | ALIMENTO | PESO COTTO (g) | Y.F. |
| Cereali e derivati | Couscous precotto Farro perlato Gnocchi di patata Orzo perlato Pasta all’uovo fresca Pasta all’uovo secca Pasta di semola corta Pasta di semola lunga Polenta di mais precotta Riso basmati Riso brillato Riso parboiled Riso venere Ravioli freschi Quinoa Tortellini freschi | 225 228 106 267 136 299 188 210 485 300 260 236 210 140 312 192 | 2.3 2.3 1.1 2.7 1.4 3.0 1.9 2.1 4.9 3.0 2.6 2.4 2.1 1.4 3.1 1.9 |
| Legumi: freschi secchi | Fagiolini Fave Piselli | 95 80 87 | 0.9 0.8 0.9 |
| Ceci Fagioli Lenticchie | 290 230 247 | 2.9 2.3 2.5 | |
| Vegetali | Agretti Asparagi Bieta Broccoletti a testa Broccoletti di rapa Carciofi Cardi Carote Cavolfiore Cavoli di Bruxelles Cavolo broccolo verde ramoso Cavolo cappuccio verde Cavolo verza Cicoria di campo Cicoria da taglio coltivata Cipolle Cipolline Finocchi Patate con buccia Patate pelate Patate pelate, spicchi cotti al vapore Porri Rape Spinaci Topinambur Zucchine Zucchine romanesche, cotte al vapore Zucchine scure, cotte al vapore | 86 96 86 96 95 74 60 87 93 90 57 99 100 100 80 73 78 86 100 87 97 98 93 84 100 90 92 93 | 0.9 1.0 0.9 1.0 1.0 0.7 0.6 0.9 0.9 0.9 0.6 1.0 1.0 1.0 0.8 0.7 0.8 0.9 1.0 0.9 1.0 1.0 0.9 0.8 1.0 0.9 0.9 0.9 |
| Carni | Vitellone, carne magra Pollo, petto Pollo, petto e coscio Tacchino, fesa Tacchino, coscio | 66 90 76 94 70 | 0.7 0.9 0.8 0.9 0.7 |
| Pesci | Aguglia Cefalo muggine Cernia Dentice Merluzzo Orata Sgombro o maccarello Sogliola Spigola Tonno (trance) | 86 85 86 85 86 86 65 83 86 80 | 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9 0.7 0.8 0.9 0.8 |
| Pesci surgelati | Cernia Dentice Merluzzo Spigola | 86 85 83 86 | 0.9 0.9 0.8 0.9 |
| IN PADELLA CON OLIO | |||
| Vegetali | Carote, fettine Cipolle bianche, cubetti Cipolle gialle, cubetti Cipolle rosse, cubetti Melanzane, cubetti Patate, a spicchi Peperoni Sedano, cubetti Zucchine, fettine | 38 44 43 48 80 64 60 32 76 | 0.4 0.4 0.4 0.5 0.8 0.6 0.6 0.3 0.8 |
| Carni Frattaglie | Vitellone / maiale, fettina Vitellone, fettina panata Pollo, petto Tacchino, fesa | 74 84 83 85 | 0.7 0.8 0.8 0.9 |
| Guanciale Cuore (vitellone) Fegato (castrato, cavallo, maiale, vitellone) Milza di bovino Rene di bovino | 66 75 | 0.7 0.8 0.7 | |
| Pesci e molluschi | Acciuga o alice | 67 | 0.7 |
| Vari | Funghi prataioli Funghi coltivati pleurotes Frittata semplice Frittata con verdure (zucchine, carciofi, biete, cipolle) Uovo al tegamino | 53 85 87 75 90 | 0.5 0.9 0.9 0.8 0.9 |
| ARROSTIMENTO | |||
| Carni Frattaglie | Vitellone, carne magra, al forno Vitellone, fettina, alla griglia Hamburger, in padella Lombata di vitellone, alla griglia Lombata di vitello, alla griglia Vitello, in padella Maiale, fettina, alla griglia Pollo, petto, alla griglia Pollo, petto, al forno Tacchino, fesa, alla griglia Tacchino, fesa, al forno | 54 73 90 88 89 92 75 89 67 89 69 | 0.5 0.7 0.9 0.9 0.9 0.9 0.8 0.9 0.7 0.9 0.7 |
| Cuore (bovino), alla griglia Fegato (castrato, cavallo, maiale, bovino adulto), alla griglia Milza (bovino), alla griglia Rene (bovino), alla griglia | 56 77 | 0.6 0.8 | |
| Pesci Pesci surgelati | Aguglia, alla griglia Anguilla, alla griglia Cefalo muggine, al forno Cernia, al forno Dentice, al forno Merluzzo, alla griglia Sarda, alla griglia Sgombro o maccarello, alla griglia Sogliola, al forno Spigola, al forno Tonno (trance), al forno Trota, al forno | 63 72 75 79 71 68 69 73 70 75 74 73 | 0.6 0.7 0.8 0.8 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.8 0.7 0.7 |
| Cernia, al forno Dentice, al forno Merluzzo, al forno Sogliola, al forno Spigola, al forno | 80 75 70 69 76 | 0.8 0.8 0.7 0.7 0.8 | |
| Vegetali | Melanzane, fette alla griglia Melanzane, fette cotte in padella Peperoni, alla griglia Peperoni, al forno Zucchine romanesche, fette cotte in padella Zucchine scure, fette cotte in padella | 40 63 93 96 44 55 | 0.4 0.6 0.9 1.0 0.4 0.6 |
| MICROONDE | |||
| Vari | Melanzane, a tocchetti Patate, a spicchi Zucchine romanesche Zucchine scure Vitellone, carne magra Pollo, petto Tacchino, fesa | 93 87 79 84 56 76 72 | 0.9 0.9 0.8 0.8 0.6 0.8 0.7 |
