L’asciugatura consente la rapida eliminazione di acqua dal prodotto per sgocciolamento e dura all’incirca 30-50 giorni a seconda della pezzatura.
Tradizionalmente, i locali destinati a tale operazione sono dotati di un camino in cui viene acceso regolarmente un fuoco che consente di condizionare l’ambiente. In alternativa è utilizzato un braciere. Il flusso dell’aria è poi regolato mediante l’apertura di infissi o la presenza di eventuali prese d’aria.
Questa prima fase della stagionatura è cruciale per la buona riuscita del prodotto. Essa dovrebbe avvenire infatti gradualmente: un essiccamento troppo rapido comporterebbe la formazione di una crosta che impedirebbe lo scambio di umidità tra l’ambiente e le parti interne dell’impasto, e la conseguente insorgenza di difetti, come ad esempio la formazione di spaccature interne e/o indesiderati insediamenti di muffe. In questi primi giorni di stagionatura, il prodotto si trova ad una temperatura compresa tra i 13 e 15 °C.
Terminato il periodo di asciugatura (solitamente dopo il cinquantesimo giorno), le Ventricine vengono spesso cosparse di una leggera velatura di strutto fuso per limitarne il calo di peso e sono poi trasferite in ambienti freschi ove la stagionatura prosegue per altri 90-120 giorni circa.
Al termine di questo periodo, le Ventricine sono pronte per essere consumate.