Impastamento

Dopo il taglio delle carni e la preparazione delle spezie, si procede immediatamente all’impastamento degli ingredienti che vengono amalgamati fino ad ottenere un buon rimescolamento. È importante, tuttavia, non prolungare eccessivamente l’azione per evitare la smelmatura dei grassi.
Ultimato il mescolamento degli ingredienti, l’impasto viene lasciato riposare da un minimo di 24 h ad un massimo di 48 h ad una temperatura di 0-5 °C.